Pizza e sua história!

Gastronomia Em Foco

História da Pizza, origem, tradição italiana e chegada ao Brasil

Por Chef Vanderlei Becker | 6 de maio de 2024

Hoje vamos falar de pizza, um dos pratos mais queridos do mundo, cuja história reúne tradição, imigração, técnica, simplicidade e muita memória afetiva.

Poucos alimentos conseguem atravessar fronteiras, conquistar diferentes culturas e conservar uma identidade tão marcante quanto a pizza. Em sua essência, ela reúne ingredientes simples, como farinha, água, fermento, tomate, queijo e ervas. Na prática, porém, cada massa, cada forno e cada combinação de ingredientes revela uma história particular.

A pizza é um prato popular, mas também é um tema de grande interesse gastronômico. Para compreender sua trajetória, é preciso observar não apenas os ingredientes, mas também os hábitos alimentares, os movimentos migratórios, as técnicas de fermentação e a relação das pessoas com a comida.

As origens da pizza

A história da pizza começa muito antes de ela receber esse nome. Desde a Antiguidade, diferentes povos preparavam massas achatadas, assadas sobre pedras ou em fornos rudimentares, que podiam receber ervas, azeite, queijos, frutas ou outros ingredientes disponíveis em cada região.

Preparações semelhantes foram encontradas em diversas culturas do Mediterrâneo e do Oriente Médio. Eram alimentos práticos, nutritivos e fáceis de transportar, especialmente úteis para trabalhadores e viajantes. A ideia de assar uma massa e acrescentar ingredientes por cima é muito antiga e não pertence exclusivamente a um único povo.

A pizza moderna, entretanto, ganhou forma e identidade em Nápoles, no sul da Itália. Foi naquela cidade que uma massa simples, assada rapidamente e coberta com ingredientes acessíveis, passou a fazer parte do cotidiano das camadas populares.

Nápoles e o nascimento da pizza moderna

Entre os séculos XVII e XVIII, Nápoles era uma cidade movimentada, com grande concentração de trabalhadores e uma vida urbana intensa. Nesse ambiente, a pizza encontrou terreno favorável para se desenvolver como comida de rua, servida quente, saborosa e com preço acessível.

A massa era preparada com farinha, água, fermento e sal. Depois de aberta, recebia coberturas simples, como tomate, alho, azeite, queijo e ervas. O forno muito quente fazia o trabalho em poucos minutos, criando uma massa macia no centro e bordas mais tostadas.

O sucesso da pizza napolitana não dependia do excesso de ingredientes. Pelo contrário, sua força estava no equilíbrio entre a massa, o molho, o queijo, o calor do forno e o tempo correto de cocção. Como chef, considero esse um dos maiores ensinamentos da pizza, a simplicidade exige precisão.

A história da pizza Margherita

Uma das histórias mais conhecidas da gastronomia italiana envolve a rainha Margherita de Saboia e o pizzaiolo Raffaele Esposito. Em 1889, durante uma visita da família real a Nápoles, Esposito teria preparado diferentes tipos de pizza para apresentar à rainha.

Entre as opções estava uma combinação de tomate, muçarela e manjericão. As cores dos ingredientes lembravam o verde, o branco e o vermelho da bandeira italiana. A preparação teria agradado especialmente à rainha e, por isso, passou a ser associada ao seu nome.

Essa narrativa tornou-se parte importante da memória da pizza, embora combinações semelhantes provavelmente já fossem conhecidas antes de 1889. Mais do que uma certidão de nascimento, a história da Margherita representa a transformação de um alimento popular em símbolo nacional italiano.

Uma observação gastronômica
A beleza da Margherita está na proporção. O tomate deve trazer acidez e frescor, a muçarela acrescenta cremosidade, o manjericão oferece perfume e o azeite une os sabores. Quando a massa é bem fermentada e o forno está na temperatura correta, poucos ingredientes são suficientes para produzir uma pizza memorável.

A pizza conquista o mundo

A expansão da pizza acompanhou a imigração italiana para diferentes partes do mundo. No final do século XIX e no início do século XX, milhares de italianos deixaram seu país em busca de trabalho e melhores condições de vida. Com eles viajaram receitas, técnicas, hábitos alimentares e formas de construir uma nova vida por meio da cozinha.

Nos Estados Unidos, Gennaro Lombardi é tradicionalmente reconhecido por ter aberto, em 1905, uma das primeiras pizzarias do país, em Manhattan. A pizza ganhou novas características em solo norte americano, incluindo massas de diferentes espessuras, fatias maiores e coberturas adaptadas ao gosto local.

Esse processo mostra como a gastronomia se transforma quando atravessa fronteiras. Uma receita pode manter sua essência e, ao mesmo tempo, receber novos ingredientes, novos formatos e novas interpretações.

A chegada da pizza ao Brasil

No Brasil, a pizza chegou com os imigrantes italianos e encontrou em São Paulo um dos principais centros de desenvolvimento. O bairro do Brás, marcado pela presença de comunidades de imigrantes e por intensa atividade comercial, tornou-se um dos primeiros endereços dessa tradição em território brasileiro.

A primeira pizzaria brasileira é tradicionalmente associada ao ano de 1910, no bairro do Brás, em São Paulo, fundada por imigrantes italianos. No início, o consumo estava mais concentrado entre as famílias italianas, mas, com o passar do tempo, a pizza conquistou outros públicos.

A partir da década de 1950, o prato passou a se popularizar de maneira mais ampla no país. As pizzarias se multiplicaram e as receitas começaram a incorporar ingredientes brasileiros, como milho, palmito, requeijão cremoso, frango, calabresa e carne seca.

Essa adaptação não diminui a importância da tradição italiana. Ela revela uma característica essencial da cozinha, a capacidade de dialogar com o território. No Brasil, a pizza tornou-se parte da vida urbana, das reuniões de família, dos encontros entre amigos e das noites de fim de semana.

O Dia da Pizza no Brasil

O dia 10 de julho é celebrado no Brasil como o Dia da Pizza. A data foi instituída em 1985, durante um concurso que escolheu as melhores pizzas de São Paulo. Desde então, passou a fazer parte do calendário gastronômico e comercial do país.

A celebração demonstra o espaço que a pizza conquistou na cultura brasileira. Ela pode aparecer em uma versão clássica, com poucos ingredientes, ou em criações mais elaboradas, com produtos regionais e técnicas contemporâneas.

Pizzas clássicas da Itália

Pizza Margherita

A Margherita é uma das expressões mais conhecidas da pizza italiana. Sua combinação tradicional reúne tomate, muçarela, manjericão e azeite. O resultado depende do equilíbrio entre acidez, gordura, frescor e aroma.

Para o cozinheiro, ela é uma receita aparentemente simples, mas tecnicamente exigente. Como não há muitos ingredientes para esconder falhas, a qualidade da massa, do molho, do queijo e do forno aparece em cada mordida.

Pizza Napolitana

A arte tradicional dos pizzaiolos napolitanos foi reconhecida pela UNESCO como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. A pizza napolitana caracteriza-se pela massa macia e elástica, pelo centro delicado e pelas bordas altas, aeradas e levemente tostadas.

Seu preparo exige atenção à fermentação, à abertura da massa, à qualidade do tomate, à umidade do queijo e à temperatura do forno. O cozimento rápido em calor intenso preserva a leveza e produz as marcas características da tradição napolitana.

Pizza Romana

A pizza romana apresenta características diferentes da napolitana. Em muitas de suas versões, a massa é mais fina e crocante, proporcionando uma textura firme e estaladiça.

Entre as combinações conhecidas estão a marinara, a Margherita, a prosciutto e funghi e preparações com fiori di zucca, as flores de abobrinha. A tradição romana valoriza a crocância da massa e a presença equilibrada dos ingredientes.

O que faz uma boa pizza

Uma boa pizza começa muito antes de entrar no forno. A escolha da farinha, a quantidade de água, o tempo de fermentação, a temperatura da massa e a qualidade dos ingredientes interferem diretamente no resultado.

• Massa bem fermentada, com aroma agradável, elasticidade e leveza.
• Molho equilibrado, com acidez, frescor e pouca manipulação.
• Queijo de qualidade, usado na quantidade certa para não deixar a massa pesada.
• Forno muito quente, capaz de assar a pizza rapidamente sem ressecar o centro.
• Cobertura equilibrada, respeitando a massa e evitando o excesso de ingredientes.

Em uma cozinha profissional, também é importante observar a padronização. O cliente espera encontrar a mesma qualidade em cada visita, por isso o pizzaiolo precisa dominar o peso das porções, o tempo de forno, a abertura da massa e a montagem de cada sabor.

Pizza, tradição e criatividade

A pizza é um daqueles pratos que permitem estudar profundamente a tradição e, ao mesmo tempo, abrir espaço para a criatividade. É possível respeitar uma massa de longa fermentação, um molho bem preparado e um forno adequado, acrescentando ingredientes regionais ou criando combinações contemporâneas.

Na gastronomia, tradição não significa imobilidade. Significa compreender a origem, conhecer os fundamentos e saber quando uma mudança contribui para o prato. Uma pizza bem pensada pode dialogar com a história italiana, com os produtos brasileiros e com a sensibilidade de quem cozinha.

Considerações finais

A história da pizza é uma viagem que passa por antigas massas assadas, encontra sua identidade nas ruas de Nápoles e atravessa o oceano com os imigrantes italianos. No Brasil, ela ganhou novos sabores, novos costumes e um lugar definitivo na mesa das famílias.

Mais do que uma receita, a pizza é um patrimônio de memória e convivência. Cada pizzaria carrega uma maneira própria de trabalhar a massa, escolher os ingredientes e servir o prato. É justamente essa mistura de técnica, simplicidade e identidade que mantém a pizza tão atual.

Para quem trabalha com gastronomia, preparar uma boa pizza é respeitar o tempo, conhecer o fogo e compreender que o sabor não depende da quantidade, mas da harmonia. Quando a massa é bem cuidada e os ingredientes são tratados com respeito, o resultado chega à mesa com personalidade.

Gastronomia Em Foco

Chef Vanderlei Becker

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